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\u201eWir verwenden vorwiegend Biokaffee, der auch fair gehandelt wird\u201c, sagt Gnoth im Gespr\u00e4ch mit unserer Redaktion. Die Kaffeebohnen kommen sozusagen von kleinen Bio-Farmen aus aller Welt nach Heede. Es sind direkt importierte Sorten Rohkaffees aus Mittel- und S\u00fcdamerika (Mexiko, Peru) sowie aus Afrika (Tansania) und Asien (Papua-Neuguinea). Das Unternehmen Kanne beliefert Gnoth zufolge damit vorwiegend (etwa 70 Prozent) der Krankenhaus-Gastronomien in Deutschland. Der Rest werde f\u00fcr das Restaurant Kannelloni produziert, an Gastronomen in der Region und dar\u00fcber hinaus geliefert sowie \u00fcber einen Onlineshop vertrieben.<\/p>\n
\u201eWir kaufen speziell bei ausgew\u00e4hlten Farmen. Das hei\u00dft, wir wissen exakt, von welchen Farmen unsere Kaffees kommen\u201c, sagt Gnoth. Das Netz habe das Unternehmen \u00fcber einen Kaffeeh\u00e4ndler in Hamburg aufgebaut. Gnoth selbst war zuletzt f\u00fcr eine Woche in Tansania, genauer gesagt auf einer Kaffeefarm am Fu\u00dfe des Kilimandscharo, dem mit 5895 Meter h\u00f6chsten Bergmassiv Afrikas im Nordosten des Landes. Dort hat sich Gnoth nach eigenem Bekunden nicht nur \u00fcber die Produktion von der Aufzucht der Kaffeepflanze bis zur Bohnenernte einen pers\u00f6nlichen Eindruck verschafft. Es sei ihm auch darum gegangen, ein Gef\u00fchl und eine andere Wertsch\u00e4tzung f\u00fcr den Kaffee zu bekommen. \u201eAu\u00dferdem habe ich gesehen, wie viel Arbeit dahintersteckt.\u201c Denn wie er festgestellt habe, sei jeder Produktionsschritt Handarbeit. \u201eNur der Transport der Bohnen vom Feld erfolgt mit einem Traktor.\u201c<\/p>\n
Seine eigene Leidenschaft f\u00fcr Kaffee, die weit \u00fcber die Arbeit mit der Bohne hinausgehe, erkl\u00e4rt Gnoth mit der Vielfalt des Geschmacks. \u201eIn Kaffee k\u00f6nnen doppelt so viele Aromen wie Wein sein\u201c, sagt er. Je nach Region und Witterungslage schmecke das Naturprodukt anders. \u201eDamit zu arbeiten und zu spielen, macht es so faszinierend.\u201c Sein Arbeitgeber bescheinigt Gnoth, genau zu wissen, wie man den besten Geschmack aus jeder einzelnen Bohne herausholen k\u00f6nne. Von der Industrie- und Handelskammer ist er als Kaffeesommelier zertifiziert.<\/p>\n
Zu den Hauptaufgaben des Papenburgers geh\u00f6rt au\u00dfer dem R\u00f6sten das Einkaufen der rohen Kaffeebohnen und \u00fcberpr\u00fcfen, ob das Geschmacksprofil erf\u00fcllt ist. So m\u00fcsse er beispielsweise feststellen, ob die Bohnen wom\u00f6glich von Insekten befallen oder zu feucht gelagert seien.<\/p>\n
Anhand der gr\u00fcnen Bohne lasse sich aber nicht auf den Geschmack schlie\u00dfen. \u201eSie richt eher grasig\u201c, sagt Gnoth und erkl\u00e4rt, dass es sich bei der Bohne um den Kern der Kaffeekirsche handelt. Der Geschmack entfaltet sich erst beim R\u00f6stvorgang. Bohnen f\u00fcr Espresso werden zum Beispiel bei 220 Grad Celsius etwa 20 Minuten ger\u00f6stet.<\/p>\n
Bei seinem Besuch auf der Farm in Tansania hat er verfolgt, wie die Bohne einer Kaffeepflanze in Flusskies keimt und nach etwa zwei Monaten f\u00fcr ein Jahr eingetopft wird und unter Schattennetzen weiterw\u00e4chst. Dann wird sie auf ein Feld in etwa 1600 Meter H\u00f6he direkt unterhalb des Nationalparks Kilimandscharo gepflanzt. \u201eBis eine Pflanze das erste Mal Fr\u00fcchte tr\u00e4gt, dauert es etwa drei Jahre\u201c, sagt Gnoth. Die Ernte erfolgt per Hand. Pro Eimer erhalten die Pfl\u00fccker nach seinen Worten 2000 tansanische Schilling. Das sind umgerechnet 80 Eurocent. Ein Pfl\u00fccker liefere pro Tag zwischen drei und vier Eimer ab.<\/p>\n
Ebenfalls Handarbeit ist Gnoth zufolge das Sortieren der geernteten Kaffeebohnen. Maschinell werden sie sp\u00e4ter von ihrer Pergamenthaut befreit und in 60-Kilo-Jutes\u00e4cke abgef\u00fcllt und verschifft.<\/p>\n
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Quelle:
\nBild: Gerd Schade\/Joshua Gnoth \/ Emszeitung 29.08.2017<\/p>\n
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